Un aspecto central de la revolución alimentaria global es el perfilamiento de un nuevo consumidor. Lipovetsky (2007) sitúan su nacimiento a fines de la década del setenta del siglo pasado y lo denomina hiperconsumidor. En tres décadas el consumo habría cambiado drásticamente a manos de este neoconsumidor.
Según este autor, el consumidor de los tiempos que corren viene a reemplazar, al menos parcialmente, a aquél existente a partir de la Segunda Guerra mundial que le asignaba al consumo un propósito esencialmente distintivo, demostrativo y de prestigio y que en buena parte era determinado por sus grupos de pertenencia. El hiperconsumidor privilegiaría, en cambio, el consumo más emocional y experiencial, al cual le atribuiría un rol importante en la construcción de su autonomía individual. El consumo se realizaría a partir de decisiones individuales, con menor influencia de los grupos de referencia.
Desde una perspectiva de la alimentación, Lipovestky sostiene que en general, al menos en los países desarrollados, se ha ido remplazando “la felicidad suprema del bacanal”, en que la buena mesa significaba necesariamente excesos. El hiperconsumidor ya no estaría dispuesto a incurrir, al menos no con la frecuencia de antes, en consumos alimentarios sin límites. La actual sería una época de comidas más equilibradas que favorecen la salud, la delgadez y la belleza. “La felicidad alimentaria ya no se expresa con banquetes desproporcionados, sino con la degustación sensual y la búsqueda de cualidades del paladar” (Lipovetsky, 2007).
En la época de la modernidad liviana, el consumo de alimentos es parte de los procesos de individualización y de ejercicio de autonomía personal, en que las decisiones de consumo se realizan con débil apego a reglas colectivas. Este proceso se ve favorecido por la enorme variedad de productos existente en el mercado. El consumo de alimentos se hace cada vez menos en familia y muchas veces en forma individual. Las personas con frecuencia encuentran en los estilos de alimentación una manera de afirmar la identidad. Los distintos estilos de alimentación se dan no solo al interior de los diferentes sectores sociales y etários sino que también al interior de las familias . Si antes los referentes principales de los comportamientos alimentarios eran la familia y la clase, hoy parecieran ser la publicidad y los consejos médicos.
Un rasgo relevante del consumo actual, del consumo hipermoderno, es su diversidad y fragmentación, lo que significa que los comportamientos alimentarios no presentarían, al menos en apariencia, una suficiente consistencia. Así por ejemplo, es posible observar que en las sociedades desarrolladas existe al mismo tiempo demanda por comida rápida y por comida lenta, por productos gourmet y por productos genéricos, por alimentos funcionales y por alimentos experienciales, por comida vinculada a la instantaneidad del presente y aquella que se relaciona con la nostalgia y el futuro. Esto no quiere decir que no existan grupos en la sociedad activamente leales a determinados estilos de consumo (como cierto tipo de vegetarianos, por ejemplo) pero todo indicaría que la mayoría de los consumidores se relacionan con los alimentos de una manera más ecléctica y volátil .
En los párrafos siguientes expondremos algunos de tales comportamientos. Ellos están planteados en forma dicotómica para expresar lo más claramente posible los rasgos más sustantivos de cada estilo alimentario. Entre cada “polo” descrito existe un continuo de opciones de consumo creado por los propios consumidores.
a) Comida rápida v/s comida lenta
La rapidez es uno de los rasgos más definitorios de la sociedad moderna. Este rasgo es posible identificarlo desde los inicios de la revolución industrial y se ha hecho más protagónico en las fases actuales de la modernidad. El objetivo pareciera ser el poder tener mayor velocidad en los desplazamientos, en las comunicaciones, en la producción, en el diseño de los productos, en el crecimiento de plantas y animales y en la vida cotidiana de las personas.
La alimentación es uno de los ámbitos en que la rapidez está imperando. Existen antecedes que indican que el tiempo dedicado al consumo de los alimentos se empezó a reducir con la revolución industrial. No obstante, es durante la década del cincuenta del siglo XX que esta tendencia se intensifica notablemente y se masifica. Honoré, en su libro “Elogio de la Lentitud” (2004) sostiene que “a menudo comemos solos, en movimiento, o mientras hacemos otra cosa como trabajar, conducir, leer el periódico, navegar por la red. En la actualidad, casi la mitad de los británicos cenan delante de un televisor. En el MacDonald la comida dura en término medio once minutos”. El hábito de comer rápido es entonces una práctica que va más allá del consumo de fast food y ya pareciera ser global .
Como una reacción al fast food, surge a fines del los años ochenta del siglo pasado el concepto de “slow food”. Con el propósito de darle un mayor espacio a la alimentación, de tomarse el tiempo necesario para comer, este movimiento surge en Italia y se expande luego a Europa, Estados Unidos y Japón. Esta propuesta alimentaria enmarcarse en el contexto más amplio del movimiento slow, el que sostiene que lo rápido no siempre es lo mejor, que las personas deben ser capaces de tomar el control de sus vidas en las más diversas actividades como el trabajo, la medicina, el diseño urbano, el sexo y la alimentación. Honoré, resumiendo las principales características del slow food, afirma que esta es una forma de producir los alimentos, de cocinar y de comer basada en “productos de temporada, frescos y locales; recetas transmitidas a través de las generaciones; la agricultura sostenible; y la cena despacio con la familia y los amigos. Slow food también predica la ecogastronomía. La idea de comer bien puede, y debe, ir de la mano con la protección del medio ambiente (Honoré, 2004).
b) Gastronomía identitaria v/s gastronomía molecular
La gastronomía identitaria se expresa con mucha fuerza en Europa. En términos amplios sus defensores la fundamentan en que la cocina es cultura y una forma de compromiso con el entorno natural y social. La gastronomía expresaría una forma de vivir. En términos más específicos Santi Santamaría, uno de los principales exponentes de esta corriente gastronómica, plantea que los siguientes son los principales contenidos de ella: a) aceptación que existe una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos, b) utilización de productos de temporada y rechazo de sustancias químicas, c) cocinar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor, d) mejorar los procesos culinarios con nuevas tecnologías, pero promoviendo la sencillez y e) la cocina como acto de creación es una más de las bellas artes, f) la cocina no debe dejar de ser local, debe expresar las raíces territoriales de una población. Emocionar más que alimentar sería el objetivo de esta gastronomía (Santamaría, 2008). En este contexto, este autor señala que la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI es que sea un lugar donde se alimenta al ser humano, a su cuerpo y alma.
La gastronomía molecular es aquella que a través de las leyes de la química y de la física intenta conocer lo que realmente sucede cuando se preparan los alimentos. Se preocupa además de estudiar y aplicar la manera de potenciar los sabores, las texturas y las consistencias de los alimentos. Tal como lo señala Aguilera (2006), “a fin de cuenta, y nos guste o no, lo que comemos son moléculas sabrosas y nutritivas”. Hervé This, el principal investigador y promotor de esta gastronomía, sostiene en el libro “Tratado Elemental de Cocina” que esta constituye una revolución culinaria “al permitir un mejor dominio de la cocina (This, 2002). La gastronomía molecular sería de acuerdo a este autor una ciencia, tecnología y técnica que tiene su base en “la investigación para explorar los miles de fenómenos sorprendentes que tienen lugar durante el cocinado” This afirma que “el químico y el cocinero tienen muchos puntos en común: ambos muelen, cortan, filtran, disuelven, calienta, reducen y cristalizan”. Se trataría, además, de introducir en la gastronomía nuevos métodos, utensilios e ingredientes.
c) Alimentos funcionales v/s comidas experienciales
Los alimentos funcionales son aquellos que en forma natural o como productos elaborados contienen componentes que tienen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de la nutrición. El posicionamiento de estos alimentos puede entenderse a partir de dos grandes tendencias existentes en las sociedades actuales. La primera es la “medicalización de la vida” y la segunda es la asignación de objetivos múltiples a los alimentos. Actualmente las personas están cada vez más preocupadas por la salud y los gastos relacionados con ésta aumentan más que el conjunto del consumo. Como lo indica Lipovetsky (2007) “los bienes de consumo pueblan cada vez más la dimensión de la salud: alimentos, turismo, hábitat, cosméticos….programas de televisión y radio, artículos y páginas web”. Por otro lado, en estos tiempos las personas esperan encontrar en los alimentos no solo la satisfacción del hambre y sus necesidades de nutrición sino que también placer, entretención, experiencias, vigor y belleza.
El consumo experiencial es aquel que a través de la emociones que provoca va generando satisfacciones subjetivas que de una u otra manera deja huellas en las personas. Este consumo, por lo tanto, puede relacionarse con comidas que recuerdan la niñez, con platos nuevos vinculados a contextos culinarios “exóticos”, con la curiosidad de conocer nuevos estilos de comidas como los asociados a la gastronomía molecular y con la comida entretención a través de la “eatertainment” desarrollada en los años recientes en Estados Unidos. Como sostienen algunos autores, el consumidor de hoy sería más un coleccionista de experiencias que un coleccionista de cosas. (Lipovetsky, 2007). El “fooding”, palabra compuesta de food y feeling, estaría dando cuenta de esta perspectiva que intenta convocar todos los sentidos . Aludiendo a los temas iniciales de este capítulo, la modernidad liviana al darle mayor importancia a la diversidad y a la subjetividad de las personas favorece proyectar lo experiencial como protagónico.
d) Consumo responsable v/s consumo desconsiderado
Desde una perspectiva más amplia de los comportamientos de consumo, en las sociedades actuales se puede observar un consumidor conciente y movido por valores que opta, por ejemplo, por los alimentos orgánicos, el comercio justo y la producción con responsabilidad social y ambientalmente sustentable. Al mismo tiempo se puede observar un consumidor “desordenado” y poco “comprometido” que privilegia los bajos precios y las comidas sin consideración a determinadas prácticas. En relación a este último comportamiento, se puede encontrar que en algunos países desarrollados se sigue consumiendo carne de ballenas y de atún de especies capturadas sin ninguna apego al bienestar animal. También existe el consumo de crustáceos que son cocinados vivos.
(Este texto es parte del capítulo "El contexto mundial de la Nueva Revolución Alimentaria" escrito por mí, en el libro "La agricultura Chilena en la Nueva Revolución Alimentaria")
