¿Qué es lo más característico de la actual revolución alimentaria?

Es mi convicción que estamos viviendo una nueva revolución alimentaria. Probablemente iniciada en la última década del siglo XX. ¿Cómo podríamos caracterizar y calificar tal revolución? ¿Qué tiene ésta de distinto a las anteriores?

El historiador inglés Felipe Fernández – Armesto en su libro “Historia de la comida: Alimentos, cocina y civilización”, del año 2004, sostiene que la humanidad ha tenido a lo largo de su desarrollo ocho revoluciones vinculadas a los alimentos. Ellas han ido definiendo y redefiniendo la forma cómo las sociedades producen y consumen lo que necesitan para alimentarse y por cierto, también, la forma en que las personas se relacionan con los alimentos.

Las revoluciones identificadas y descritas por Fernández – Armesto estuvieron basadas en: 1) el uso del fuego para el tratamiento de los alimentos, 2) el otorgamiento de significados a lo que se come a través de los ritos, 3) el desarrollo del pastoreo, 4) el desarrollo de la agricultura, 5) el entendimiento de la comida como factor de desigualdad social, 6) la internacionalización de la comida, 7) el intercambio de especies animales y vegetales entre continentes producto de los descubrimientos geográficos y 8) la industrialización de la producción de los alimentos y de la agricultura de los siglos XIX y XX.

Según Fernández – Armesto el mundo estaría viviendo, entonces, en su octava revolución alimentaria; iniciada hace ya un par de siglos. Esta se caracterizaría, en lo esencial, por la producción masiva de alimentos estandarizados en base al modelo fordista de empresa y del desarrollo industrial.

La evidencia indica, sin embargo, que actualmente estamos viviendo una nueva transformación alimentaria, sustentada en procesos y rasgos muy distintos a aquella descrita por tal autor. Al respecto, es importante tener presente que en las últimas dos décadas han empezado a ocurrir cambios notables en las distintas actividades relacionadas a los procesos de producción de los alimentos, a las formas de organización de las empresas y cadenas alimentarias, en la manera de incorporar la gestión de la sustentabilidad y de los riesgos y por cierto en la forma en cómo entendemos los alimentos. Para qué hablar de las aplicaciones de los nuevos desarrollos tecnológicos en ámbitos como la biotecnología, la nanotecnología y las TICS.

En esta revolución alimentaria, las industrias venden cada vez más intangibles y contenidos simbólicos, las empresas están empeñadas en la diferenciación y descommoditización de sus productos, y los consumidores cada vez demandan alimentos con múltiples propósitos los que aluden a los ámbitos más variados de la vida como es la salud, la belleza, la longevidad, la vitalidad, el bienestar y la identidad. Con mayor frecuencia se habla de la “alimentación emocional”. Cada vez más la producción de alimentos se realiza a partir de una relación más responsable con la naturaleza y las cadenas alimentarias toman mayor conciencia de las interdependencias con otros sectores productivos. El concepto “de la producción primaria a la mesa se constituye en un sentido común”.

La actual transformación alimentaria es más amplia y más profunda que las revoluciones alimentarias anteriores porque aborda los más diversos contornos y ámbitos de la producción y el consumo de los alimentos. Un ámbito adicional a los señalados y de un notable potencial es el vinculado a los  avances en la nutrigenómica, la biodisponibilidad de los alimentos y  en el conocimiento de la neurofisiología del hambre, de la saciedad, de la gratificación  y del placer relacionados con la alimentación. Esta transformación se caracteriza, entonces,  por nuevas formas de producir en el campo, de procesar en la agroindustria, de innovar en los productos y en los procesos en las distintas cadenas alimentarias, de distribuir los alimentos a lo largo y ancho del mundo y de consumir por parte de consumidores más exigentes y sofisticados. Las modalidades en que las personas se relacionan con los alimentos y, los alimentos mismos, ya no son como antes.

Es por lo tanto tal amplitud y profundidad lo que más define su especificidad. La actual revolución alimetaria es una revolución total.

Un tema importante a debatir, en este contexto, es si la fuerza y las características de esta nueva transformación alimentaria, algunas de ellas solo emergentes, son suficientes para resolver equitativa y sustentablemente las demandas de alimentos que tendrá el mundo en las próximas décadas, teniendo en consideración las inéditas restricciones presentes y futuras desde una perspectiva de los recursos naturales y del cambio climático. ¿Qué crees tú?